Messerschärfen

Auch ein hochwertiges Messer verliert im Laufe der Zeit an Schärfe. Mit dem richtigen Werkzeug ist es aber ein Leichtes, ein Messer nachzuschärfen. Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes: Beim Schneiden muss weniger Druck ausgeübt werden. Das Messer greift besser und rutscht nicht ab.

Messerschärfen mit einem Wetzstahl

Das Schärfen von Messern mit einem Wetzstahl ist relativ simpel. Das Messer ist in einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Wetzstahl anzubringen. Der Wetzstahl muss von der Schneide bis hin zum Griffansatz geführt werden. Die Geschwindigkeit ist nicht relevant. Das Messer muss ca. zehn Mal über den Wetzstahl gezogen werden. Dieser Prozess hat sich über Jahrhunderte bewährt. Die regelmäßige Nutzung von Wetzstahl ist zu empfehlen: Ein Messer schneidet schließlich nur so gut, wie seine Klinge scharf ist.

Was bedeutet Abrichten?

Unter Abrichten versteht man das Schärfen von Schleifsteinen. Wer ein Messer schärfen möchte, ist auf einen ebenen Schleifstein angewiesen. Krumme Schleifsteine erhöhen die Gefahr, dass die Messerschneide ungleichmäßig aufliegt. Dies würde zu einer ungleichmäßigen Schärfung des Messers führen. Das Abrichten von Schleifsteinen führt zu einer Schärfung derselben – abgenutzte Bindemittel und Schleifkörper werden von der Oberfläche entfernt. Zum Abrichten von Schleifsteinen wird ein Abrichtstein benötigt. Dies ist ein grober bis mittelfeiner Schleifstein. Eine ebene Oberfläche ist vor allem bei Messern mit einer großflächigen Schneide notwendig.

Schärfen mit Natursteinen

Zum Schärfen von Messern kommt nicht nur Wetzstahl zum Einsatz. Eine beliebte Alternative ist die Verwendung von Natursteinen. Bekannte Natursteine zum Schärfen von Messer sind die folgenden:

– Rozsutec
– belgischer Brockengelber
– belgischer Brockenblauer
– Honyama
– Ohmura
– Arkansas

Jeder Naturstein weist seine ganz eigenen Besonderheiten auf. Der weisse Arkansas ist beispielsweise ein Naturstein, der aus einem amerikanischen Steinbruch in Arkansas stammt. Der Stein besteht aus dem Schleifmineral „Novaculite“ – einem Mineral, das hart gebunden ist und ein dichtes Gefüge aufweist. Deshalb trägt der Stein sehr langsam ab und verschleißt nur sehr langsam. Beim Schleifen des Messers kommt dünnflüssiges Öl zum Einsatz. Eine beliebte Alternative zum Arkansas ist der Rozsutec-Stein. Der slowakische Naturstein schafft ein etwas ungleichmäßiges Schliffbild, das einer Politur aber recht nahe kommt. Die erzeugte Schärfe ist beeindruckend gut. Der belgische Brocken ist der wohl bekannteste europäische Naturstein, der herausragende Eigenschaften im Feinschliffbereich aufweist. Der belgische Brocken beinhaltet Granat, das als Schleifkorn genutzt wird. Dieses hat eine ähnliche Struktur wie ein Fußball. Deshalb sind die Schleifriefen sehr fein. Die gelben belgischen Brocken sind etwas weicher als die blauen belgischen Brocken und erzeugen daher einen sehr feinen Schliff. Kenner sind auch von dem Honyama Naturstein überzeugt, der aus dem Honyama Steinbruch in Japan stammt. Der Bruchstein ist für sein äußerst feines Gefüge bekannt. Die Steine schleifen sehr gleichmäßig, bilden aber schnell Schleifschlamm.

Der Korund Schleifstein

Der Korund ist ein Schleifmittel, das sich besonders bewährt hat. Es gibt viele Schleifsteine mit verschiedenen Körnungen, Materialien und Größen. Es gibt hart gebundene europäische Steine, fein gebundene japanische Steine, Keramiksteine, Natursteine und Diamantsteine. Der europäische Korund überzeugt durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Korund ist ein künstlich hergestelltes Mineral, das als sehr hartes Schleifmittel gilt. Bei der Produktion wird der Stein mit verschiedenen Elementen versetzt, die zu unterschiedlichen Körnungen führen. Die Körnungen sind grob in das folgende Schema einzuordnen:

200 – 500 JIS – Anschleifsteine
800 – 1.000 JIS – Schärfsteine
3.000 JIS – Abziehsteine
6.000 JIS – Poliersteine

Wir empfehlen einen Kombi-Stein mit zwei verschiedenen Körnungen. Mit der groben Körnung verleiht man dem Messer die passende Grundschärfe. Die feinere Seite dient zum Entfernen von Ausbrüchen, damit die Klinge noch detaillierter poliert werden kann.

Die gängigsten vier Schleiftechniken

Für das freihändige Schleifen von Messern empfehlen sich vier Schleiftechniken. Diese basieren auf geradlinigen und sequentiellen Bewegungen oder auf einer Schleifbewegung längs zur Schneide. Es gibt folgende Techniken:

– geradlinige Schleifbewegung
– ovale Schleifbewegung
– 8-förmige Schleifbewegung
– diagonale Schleifbewegung

Wir stellen Ihnen die Basics der jeweiligen Schleifbewegungen vor.

Geradlinige Schleifbewegung

Bei der geradlinigen Schleifbewegung legt man die Schneide des Messers im Winkel an den Schleifstein. Das Messer wird auf dem Schleifstein gleichmäßig vor- und zurückgezogen. Es wird in beide Richtungen geschliffen. Bei der Schleifbewegung sollte das Messer über die gesamte Länge des Schleifsteins gezogen werden. Dieser sollte möglichst mit seiner vollen Fläche genutzt werden. Beim Schleifen sollten Sie äußerste Vorsicht walten lassen. Ein Abrutschen des Messers führt zur Beschädigung oder Abstumpfung der Klinge.

Ovale Schleifbewegung

Die ovale Schleiftechnik ähnelt der geradlinigen Schleiftechnik. Das Messer wird über den Schleifstein geführt – allerdings mit einer zusätzlichen Seitwärtsbewegung. Das Messer wird in zwei Achsen geführt: Dies erschwert die Einhaltung des Schleifwinkels.

8-förmige Schleifbewegung

Der Name der 8-förmigen Schleifbewegung stammt von ihrem Bewegungsmuster. Das Messer zeichnet beim Schleifen die Bahnen einer liegenden Acht nach. Die Schneide wird über den gesamten Schleifstein geführt und erhält einen sehr gleichmäßigen Schliff. Die ovalen Schleifbewegungen erschweren die Einhaltung des Schleifwinkels. Gleiches gilt für die gegenläufigen Schleifrichtungen.

Diagonale Schleifbewegung

Bei der diagonalen Schleifbewegung wird das Messer diagonal auf den Schleifstein gelegt und in Längsrichtung zur Schneide geführt. Diese Schleifbewegung resultiert in einem gleichmäßigen Schliff. Die Schleifmethode eignet sich im Grunde nur für Messer mit einer geraden oder einer leicht gebogenen Klinge. Stark gebogene Klingen sind mit dieser Methode nicht sinnvoll zu schleifen.

Die Edding-Methode

Beim Schärfen von Messern fällt es manchen Personen schwer, den richtigen Winkel einzuhalten. Dies erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Mit der Edding-Methode ist diesem Problem beizukommen. Um festzustellen, ob man zu steil oder zu flach schleift, sollte die gesamte Schneide mit einem Edding markiert werden. Dort wo geschliffen wurde, wird die Farbe abgetragen. Die Stellen an der Messerschneide, die noch mit Farbe gekennzeichnet sind, wurden noch nicht bearbeitet. Nach ein paar Schleifhüben erkennt man schnell, ob sauber gearbeitet wurde. Wenn der Schliff zu flach war, bleibt die Farbe an der Schneide stehen. Wenn der Schliff zu steil war, ist die Farbe nur an der Kante entfernt, dahinter aber nicht.

Grundwissen zum Wetzen

Beim Wetzen von Messern ist nicht die Schnelligkeit entscheidend, sondern die Genauigkeit. Die Schneide von Messern ist zumeist nur 4/100 Millimeter dick. Beim alltäglichen Schneiden biegt sich die Klinge langsam um – dabei geht deren Schärfe verloren. Beim Wetzen von Messern werden kleinste Beschädigungen – Ausfransungen – entfernt. Dies führt dazu, dass das Messer wieder glatt und scharf wird. Das Wetzen von Messern kann beliebig oft erfolgen. Dabei wird nur sehr wenig Material abgetragen. Eine Ausnahme gibt es für sehr hochwertige und dünn geschliffene Messer. Diese sind etwas empfindlicher. Beim Wetzen sollte Wetzstahl zum Einsatz kommen, dessen Härte die des Messers übersteigt. Außerdem sollte der Wetzstahl etwas länger sein als das zu schärfende Messer. Gehärteter Wetzstahl ist üblicherweise mit einer Diamant-Beschichtung versehen. Einige Messer können durch Wetzen nicht mehr geschärft werden, da die Schneide zu stark beschädigt wurde. In einem solchen Fall hilft nur ein neuer Schliff. Der Schliff begradigt das Messer und setzt dieses in seinen ursprünglichen Zustand zurück.

Messerhärte und Steine

Beim Kauf von Messern erfahren Sie immer, mit welchem Stein Sie diese schleifen sollten. Ihnen wird sogar die konkrete Körnung zum Schleifen mitgeteilt. Ein entscheidender Faktor für die Auswahl der Körnung ist die Härte und Zusammensetzung des Stahls. Japanische Messer weisen einen V-Schliff auf. Deshalb müssen sie beim Schleifen in einem Winkel von 10 bis 15 Grad angelegt werden. Japanische Messer dürfen nicht gewetzt werden. Es ist ausschließlich ein Schliff durchzuführen. Messer, die beidseitig geschliffen sind, sollten in einem Verhältnis von 30 zu 70 geschliffen werden. Die Schneidseite sollte zu 70 Prozent bearbeitet werden, die Rückseite zu 30 Prozent. Bei einseitig geschliffenen Messern beträgt dieses Verhältnis 90 zu 10. Da jeder Mensch im Laufe der Zeit eine individuelle Schleiftechnik entwickelt, sollte ein Messer stets von der gleichen Person geschliffen werden. Wer Wert auf Qualität legt, sollte nicht viele kostengünstige, sondern wenige gute Messer kaufen. Nehmen Sie sich für das Schleifen und die Pflege eines Messers viel Zeit und lassen Sie sich beim Kauf beraten. Sie sollten sämtliche Messer aus Ihrer Sammlung in regelmäßigen Abständen wetzen. Es gilt die Faustregel: „Viel wetzen ist besser als wenig“. Denken Sie daran, die Messer niemals zum „Finish“ in die Spülmaschine zu geben. Der harte Sprühstahl und die aggressive Chemie beschädigen die Klinge und stumpfen diese ab. Reinigen Sie das Messer nach dem Wetzen oder Schleifen mit einem Tuch mit warmem Wasser.