Messer unterscheiden sich in vielseitiger Hinsicht. Die Klassifizierung von Messern richtet sich nach ihrer Größe, dem verwendeten Material und der Beschaffenheit der Klinge. Verwendungszweck und Griffform sind ebenfalls relevant. Der Anschliff der Klinge, also der Messerschliff ist ein wichtiges Merkmal. Der Schliff eines Messers sorgt dafür, dass es seinen individuellen Verwendungszweck einwandfrei erfüllt. Je nach Art des Schliffes ist die Klinge besonders dünn oder leicht konkav angeschliffen.

Grundwissen zum Messerschliff

Es gilt die Faustregel, dass Messer mit einer breiten Schneidkante sehr stabil sind. Messer mit einer eher schmalen Klinge erzeugen beim Eindringen in das Schneidgut weniger Widerstand und zerteilen dieses deshalb viel einfacher. Aufgrund dieser geometrisch bedingten Tatsachen stehen Stabilität und Schneidfähigkeit von Messern in einem konträren Verhältnis. Wenn Du ein Messer auswählst, solltest Du dessen Verwendungszweck im Hinterkopf behalten. Und das Messer dementsprechend auswählen.

Scandischliff

Der Scandischliff verdankt seinen Namen seiner Herkunft. Der Anschliff wird sehr häufig bei Messern verwendet, die aus dem skandinavischem Raum entstammen. Bei einem Scandischliff bleibt die Klinge des Messers zu etwa zwei Dritteln in ihrer ursprünglichen Materialstärke bestehen. Das letzte Drittel der Klingel wird beidseitig heruntergeschliffen, sodass die Klingenspitze einen Keil bildet. Die Spitze der Klinge wird auf null Grad heruntergeschliffen. Bei einem Messer mit Scandischliff verdrängt die Keilform recht viel Material. Der Messerschliff / Anschliff sorgt dafür, dass das Messer beim Gebrauch eine eher spaltende als schneidende Wirkung erzeugt. Der relativ kurze Klingenanschliff erzeugt einen recht geringen Widerstand. Der spitze und gradlinige Anschliff macht Messer mit einem solchen Schliff zu perfekten Werkzeugen in der Holzbearbeitung. Der gradlinige Zulauf der Klinge, der sich zur Spitze hin zubewegt, ermöglicht ein einfaches Ansetzen am Objekt. Das Holz bringst Du mit einer gezielten Bewegung sehr schnell in Form. Der spitze Zulauf des Messers lässt dieses sehr einfach in das Holz eindringen. Aus diesem Grund sind die Klingen von Schnitzmessern und Outdoormessern sehr oft mit dem Scandischliff geschliffen. Der Nachteil des Scandischliffs liegt beim Nachschärfen. Durch den gradlinigen Anschliff muss das Messer mit der gesamten Fläche über den Schleifstein geführt werden. Durch diesen Vorgang trägt sich relativ viel Material ab. Der Scandischliff bildet durch seine hohe Materialstärke, die starke Spaltwirkung und das einfache Führen während der Benutzung eine interessante Alternative zu den mitteleuropäischen Anschliffen.

Flachschliff

Bei einem Flachschliff, im Englischen Flat Grind, handelt es sich um einen simplen Anschliff. Die Klinge wird vom Rücken an in einem gleichbleibenden Winkel beidseitig spitz zulaufend angeschliffen. Durch den spitzen Anschliff erhält das Messer eine besondere Schärfe. Der Flachschliff wird aufgrund seiner guten Kombination von Schärfe und Stabilität bei nahezu allen im täglichen Gebrauch stehenden Messern verwendet. Der Flachschliff ist ein kurzer Anschliff. Dies bedeutet, dass die Klinge nur auf einer geringen Breite angeschliffen wird. Dies bringt gerade beim Nachschärfen enorme Vorteile mit sich. Durch den kurzen Anschliff muss während des Nachschärfens nur wenig Material abgetragen werden, um dem Messer seine gewohnte Schärfe zurückzugeben. Der Schneidwinkel lässt sich beim Flachschiff – dank des geringen Abriebs – während des Nachschleifens leicht verändern. Der Flachschliff hat, ähnlich wie der Scandischliff, eine spaltende Wirkung. Aufgrund der Länge des Anschliffs entsteht beim Schneiden auf der gesamten Länge der Klinge Reibung, die das Messer während des Schneidens verlangsamt.

Hohlschliff

Der Hohlschliff, auch Hollow Grind genannt, höhlt, wie der Name bereits vermuten lässt, die Klinge aus. Dies bedeutet, dass die Klinge von beiden Seiten konkav ausgeschliffen wird. Durch den nach innen gewölbten Messerschliff und den spitzen Zulauf zur Schneide erreichen Messer dieses Anschliffs eine besondere Schärfe. Gleichzeitig verlieren sie aufgrund der extremen Wölbung aber leider an Stabilität. Aus diesem Grund wird der Hohlschliff sehr häufig bei Messern eingesetzt, die zwar eine besondere Schärfe benötigen, aber mit einem sehr geringen Widerstand arbeiten. Das klassische Beispiel für die Anwendung des Hohlschliffs sind Rasierklingen. Der Hohlschliff findet aber auch abseits von Rasierklingen Anwendung. Gerade bei dünnen Schnittgütern kann ein Messer mit einem Hohlschliff hilfreich sein. Die dünne Schnittfläche und Schärfe der Klinge sorgen für ein einfaches Zerteilen von Schnittgut. Bei der Verwendung eines Messers mit Hohlschliff musst Du darauf achten einen gleichbleibenden Druck auf die Klinge auszuüben. Ansonsten könnte das Messer beim Schneiden verkanten. Der gewölbte Anschliff führt zu einer verringerten Stabilität. Die Klinge ist bei Messern mit einem Hohlschliff sehr anfällig. Im Vergleich zu den übrigen Anschliffarten kann sie schnell verbiegen.

Balliger Anschliff

Der ballige Messerschliff, der sogenannte Convex Grind, stellt die stabilste Form unter den Anschliffarten dar. Die nach außen gebogene Klinge macht das Messer ganz besonders stabil. Die Klinge verläuft konvex zur Schneide und verringert die Schneidefähigkeit der Anschliffart. Der ballige Anschliff wird bei Messern verwendet, die zum Schneiden harter Gegenstände gedacht sind. Deshalb kommt der ballige Anschliff bei Metzgermessern zum Einsatz. Die Messer schneiden Knochen und hartnäckige Sehnen problemlos durch. Der ballige Anschliff ist auch bei Outdoormessern vorzufinden. Darüber hinaus findet der ballige Anschliff aufgrund seiner Stabilität und hohen Spaltkraft auch bei Äxten und Standhauern Verwendung. Das Nachschleifen eines balligen Messers gestaltet sich vergleichsweise schwierig. Dies ist auf die nach außen gebogen Form der Klinge zurückzuführen. Bei den übrigen Schliffarten verläuft die Klinge nach innen zur Schneide, sodass das Nachschleifen einfacher fällt. Bei balligen Messern gilt der Grundsatz, dass Du diese sehr zeitig nachschleifen musst. Ein frühzeitiges Nachschleifen verhindert Abnutzungsspuren. Diese erschweren das ohne sehr zeitaufwändige Nachschleifen. Für das Nachschleifen eines balligen Messers kannst Du auf unterschiedliche Methoden zurückgreifen:

Die MousePad-Methode

Eine sehr beliebte Methode zum Nachschleifen ist die „MousePad-Methode“. Hierbei nimmst Du, wie der Name bereits andeutet, ein alltagsübliches MousePad zur Hilfe. Dieses legst Du, mit der Kante abschließend, an das Tischende. Anschließend bedeckst Du das MousePad mit Schleifpapier, wobei dieses an den Rändern überstehen muss. Die überstehenden Ränder befestigst Du mit Klebeband oder Klammern. Anschließend ziehst Du das Messer über das Schleifpapier. Aufgrund der Beschaffenheit des MousePads gibt dieses dem leichten Druck der Schleifbewegungen nach. Dadurch passt sich das Schleifpapier der balligen Form des Messers an. Mit dieser Methode lassen sich ballige Messer mit ein wenig Übung auch zu Hause nachschärfen. Messer mit einem balligen Anschliff lassen sich auch mit einem Schleifstein nachschärfen. Dabei führst Du das Messer mit der zweiten Hand der Wölbung nach. Nur so gewährleistest Du, dass der nach außen gewölbte Schliff erhalten bleibt.

Einseitiger Anschliff

Der im Englischen als „Chisel Grind“ bezeichnete einseitige Anschliff findet vor allem bei japanischen Messern Verwendung. Japanische Küchenmesser werden seit Jahrhunderten einseitig angeschliffen. Der einseitige Messerschliff ermöglicht ein sehr präzises Arbeiten. Diese ermöglichen eine zentimetergenaue Portionierung von Zutaten beim Kochen. Beim Chisel Grind erfolgt ein einseitiger Anschliff der Klinge. Die stumpfe Seite verbleibt in ihrer vollkommenen Materialstärke. Durch den einseitigen Schliff ist die Klinge sehr stabil. Ein Vorteil ist, dass Du die Klinge sehr steil anschleifen kannst. Ein Messer mit einem einseitigen Anschliff ist einem flachgeschliffenen Messer überlegen. Denn die Schneidfähigkeit ist wesentlich höher. Allerdings ist die Klinge nicht derart dünn wie bei einem Hohlschliff. Bei einem Messer mit einem einseitigen Anschliff musst Du beachten, dass Links- und Rechtshänder ein solches unterschiedlich führen. Messer für Linkshänder müssen deshalb kehrseitig geschliffen werden, d.h. genau andersherum als bei einem Rechtshänder. Das Nachschleifen der Klinge von Messern mit einem Chisel Grind-Anschliff ist problemlos möglich. Durch den einseitigen Anschliff ist ein Nachschleifen mit sehr wenig Aufwand möglich.

Wellenschliff

Der Wellenschliff ist eine besondere Form des Anschliffs. Im Gegensatz zur den übrigen Anschliffarten ist die Schneide nicht gradlinig, sondern durch kleine Wellen leicht zackig geformt. Durch diesen Messerschliff gleicht die Schneidbewegung mit einem solchen Messer eher dem Führen einer Säge. Messer mit Wellenschliff eignen sich zum Zerteilen von sehr hartem Schnittgut. In der Küche kommen sie daher sehr häufig beim Schneiden von Brot zum Einsatz. Die wellige Klingenform ermöglicht ein leichtes Durchtrennen von Brotkrusten. Dabei lösen sich die Bestandteile nicht ab oder beginnen zu Bröseln. Messer mit Wellenschliff sind auch im Outdoorbereich vorzufinden. Gerade Taucher und Segler begeben sich selten ohne ein Messer mit Wellenschliff auf hohe See. Die Messer eignen sich hervorragend zum Zertrenne von Seilen und Tauen. Die Zacken der Messer verhaken sich in dem Stoff der Seile. Hierdurch unterbinden sie ein Abrutschen beim Zerschneiden des Materials.

Solinger Dünnschliff

Der Solinger Dünnschliff ist ein Messerschliff für Messer, der heutzutage eher selten vorzufinden ist. Es handelt sich um eine traditionelle, in der Messerhauptstadt Solingen entwickelte, Form des Anschliffs. Der Schnittwinkel wird bei dem Solinger Dünnschliff besonders weit oben an der Klinge angesetzt. Die Klinge wird dabei ausgesprochen dünn geschliffen. Die dünne Schneidkante führt zu einer einzigartigen Schärfe. Doch auch hier gilt, dass besonders scharfe Messers an Stabilität einbüßen. Aus diesem Grund ist ein Messer mit Solinger Dünnschliff mit Vorsicht zu verwenden. Bei einem Verkanten kann es schnell zu unerwünschten Beschädigungen an der Klinge kommen. Eine Beschädigung erfolgt auch durch besonders harte Schneidbretter und extrem kräftige Schneidbewegungen.